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SU MAJESTAD EL ROCOTO

Primera edición, noviembre 2016

© De esta edición

Dirección general del proyecto

Responsable de la investigación

Dirección editorial

Supervisión - Fondo Editorial USIL

Redacción de contenidos

Chefs instructores

Diseño y diagramación

Fotografía

Producción fotográfica

ISBN: 978-612-4119-92-7

Digitalizado y Distribuido por Saxo.com Perú S.A.C.

Noviembre 2016

Está prohibida la reproducción total o parcial de las características gráficas de este libro. Ningún texto o imagen contenido en esta edición puede ser reproducido, copiado o transferido -por cualquier medio impreso, digital o electrónico- sin autorización escrita de los editores. Cualquier acto ilícito cometido contra los derechos de propiedad intelectual que corresponden a esta publicación será denunciado de acuerdo al D.L. 822, Ley de los Derechos de Autor de la legislación peruana, así como a las normas internacionales vigentes.

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La demanda de alimentos y productos agrícolas está sufriendo cambios sin precedentes. El aumento del ingreso, así como de la urbanización y la incorporación de mujeres en el mercado laboral, ha traído un crecimiento en la población e incrementado el requerimiento de alimentos de alto valor nutritivo, procesados y preparados. Por otro lado, el comercio, las comunicaciones y el turismo vienen acelerando el cambio a patrones dietéticos saludables y un creciente interés en las comidas nativas. La naturaleza y el alcance de la estructura versátil de esta demanda agroalimentaria ofrecen oportunidades sin precedentes para la diversificación y adición de valor en el sector agrícola, especialmente en los países en desarrollo.

Es conocido que las agroindustrias, como un componente del sector manufacturero en el que la adición de valor a las materias primas agrícolas deriva de operaciones de manipulación, envasado, procesamiento, transporte y comercialización, son motores eficientes del crecimiento económico.

El desarrollo de las agroindustrias competitivas es crucial, además, para generar oportunidades de empleo en la población y mejorar los ingresos en el campo. Existen indicios claros de que las agroindustrias tienen un impacto global significativo en la reducción de la pobreza, tanto en las poblaciones urbanas como en las rurales.

De este modo, las agroindustrias tienen altos efectos multiplicadores en términos de creación de empleo y de adición de valor. Por ejemplo, la cadena productiva de una nueva planta de procesamiento de ají no solo crea empleos en sus propias instalaciones de transformación, sino también en la producción de semillas, la siembra de almácigos, el trasplante, el cultivo y la cosecha en las zonas rurales. Después de la selección y el empaque, según su tamaño, su forma y las condiciones del fruto, el ají puede ir a una planta de procesamiento o directamente al mercado.

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Raúl Diez Canseco Terry

Presidente Fundador
Universidad
San Ignacio de Loyola

El aumento de la demanda internacional, principalmente de las colonias de peruanos en el extranjero, y el boom de nuestra gastronomía estimulan la comercialización del ají fresco, seco o procesado, más allá de los vínculos con sus proveedores de insumos y sus compradores: una completa gama de servicios auxiliares y actividades de soporte en los sectores secundario y terciario de la economía también se verán impactadas de manera positiva. Sin embargo, muchos países en desarrollo, entre ellos el Perú, todavía no se han dado cuenta de todas las posibilidades que ofrecen las agroindustrias como motor del desarrollo económico.

Luchar contra la pobreza requiere llevar el desarrollo y el crecimiento económico a las áreas rurales. Las agroindustrias son parte de la respuesta a este desafío, pero también presentan riesgos en términos de equidad, sostenibilidad e inclusión. Existe el peligro de que la adición y la captación de valor puedan estar concentradas en uno o pocos participantes de la cadena, perjudicando a los demás.

Las agroindustrias solo serán sostenibles si son competitivas en términos de costos, precios, eficiencia operativa y oferta de productos, y solo si la remuneración que reciben los agricultores es lucrativa para ellos. Establecer y mantener la competitividad constituye un desafío particular para las pequeñas y medianas empresas agroindustriales y para los pequeños agricultores que cultivan rocoto, particularmente en zonas como Pasco y Puno. A pesar de que las agroindustrias tienen el potencial para la explotación de los productos agrícolas, la necesidad de garantizar la competitividad favorece a aquellos agricultores que son capaces de entregar productos en mayor cantidad y de mejor calidad.

Otro ejemplo: uno de los problemas que afronta la producción de ajíes es la informalidad del mercado de semillas. No existe una semilla certificada de ají que cumpla con las exigencias del Instituto Nacional de Investigación Agraria y, por este motivo, no asegura al productor la ausencia completa de bacterias y virus. Un gran banco nacional de germoplasma de capsicum, donde cada una de las variedades producidas de cada región, con pisos y climas diferentes, se encuentre registrada y conservada, sería una formidable contribución al sostenimiento y sostenibilidad de nuestro producto bandera de la gastronomía nacional.

Puesto que los agricultores más pequeños y con menos recursos quedan excluidos de las cadenas de abastecimiento, los beneficios socioeconómicos de las agroindustrias quedan potencialmente reducidos. Por ello, es necesario contar con políticas y estrategias que promuevan las agroindustrias y, al mismo tiempo, consideren los temas de competitividad, equidad e inclusión.

Esta publicación es el resultado de una investigación sobre el rocoto, y presta una atención especial a la valiosa contribución que puede hacer a la nutrición, a la gastronomía, a la farmacología y al sector agroindustrial. Aunque el Perú tiene la mayor diversidad de ajíes –por la variedad de pisos ecológicos y climas que posee–, no cuenta con estudios sistemáticos sobre las aplicaciones que podría tener en diversas áreas. Tampoco es promocionado como producto emblemático ni ha recibido gran inversión.

La demanda de productos especializados está creciendo internacionalmente, y se aprecia a los picantes peruanos con un aura de gourmet en salsas, galletas y productos delicatessen. De otro lado, se venden pomadas analgésicas cuyo ingrediente activo es la capsaicina, que alivia el dolor producido por las neuralgias, como la artritis reumatoide y la esclerosis múltiple. Tampoco son ajenas las investigaciones que asocian la capsaicina con el mejoramiento de los problemas gástricos y la hipertensión, así como con la reducción del desarrollo de células cancerosas. Finalmente, en la industria de la belleza hay quienes sostienen que es una alternativa más efectiva que el Botox.

He aquí la importancia de esta publicación, la cual recoge una nueva investigación de la USIL que une dos conceptos: nutrición y gastronomía, sinónimos de equilibrio y bienestar, y que propone la agroindustria no solo para potenciar la valoración nutricional de un producto autóctono, como el rocoto, sino también para mejorar la competitividad de la cadena de valor gastronómica, proteger el medio ambiente y la biodiversidad, y promover el crecimiento económico.

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Prólogo

Hace un año, la Organización de las Naciones Unidas aprobó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, una hoja de ruta para volver a equilibrar el planeta y hacer de él un lugar más justo, sin hambre, más saludable y con igualdad de oportunidades para todos.

La Agenda 2030 es el mayor desafío que ha tenido el ser humano para enfrentar la erradicación de la pobreza. Este es un compromiso común y universal. Erradicar el hambre y lograr la seguridad alimentaria, garantizar una vida sana y una educación de calidad, alcanzar la igualdad de género y adoptar medidas urgentes contra el cambio climático son algunos de estos grandes objetivos. Pero para su pleno desarrollo se necesita el esfuerzo de todos. No solo del Estado, sino también de la sociedad civil, las empresas, las organizaciones sociales y, por supuesto, las universidades.

La Corporación Educativa San Ignacio de Loyola, próxima a cumplir 50 años, está comprometida con la implementación de esta Agenda. Y cuando pienso en todo lo que hemos logrado hasta aquí, en la cantidad de profesionales que hemos formado y que hoy destacan competitivamente en el Perú y en el mundo, me gusta pensar en un árbol: el árbol de la vida.

En este casi medio siglo de vida educativa, nuestra raíz ha sido y es el emprendimiento: esa fuerza capaz de transformar la voluntad en acción, y la acción, en resultados. Nuestra filosofía de vincular la Educación con las Ciencias de la Salud es el tronco sobre el que se afirma nuestro compromiso por las Ciencias de la Vida. Pienso, en ese sentido, en las ramas vivificantes de este grandioso árbol:

Ingeniería Agroindustrial, para potenciar nuestros productos originarios, cuidando su cultivo orgánico, natural, con respeto al medio ambiente.

Industrias Alimentarias, para propiciar la transformación con valor agregado de nuestros productos y promover su comercialización en nuevos mercados.

Gastronomía, para sistematizar y poner en valor el potencial que tiene nuestra cocina criolla y regional.

Nutrición, porque somos lo que comemos, y en nuestros alimentos se encuentra todo lo que necesitamos, no para prolongar la existencia, sino para tener una mejor calidad de vida.

Medicina con enfoque funcional y preventivo, nuestra rama más reciente a la que, de aquí en adelante, dedicaremos todo nuestro empeño. En el año 2018 contaremos con una nueva Carrera de Medicina que verá al ser humano como un ente integral: cuerpo, mente y espíritu, en equilibrio con su entorno social y medioambiental.

Como Estado, se ha hecho un gran esfuerzo por mejorar la calidad de la Educación. Construimos colegios, mejoramos el sueldo a los maestros, pero nuestros niños aún están rezagados. ¿Se imaginan qué resultados en Comprensión Lectora y Razonamiento Matemático obtendrían los alumnos en la prueba PISA si prestáramos atención a su alimentación?

La alimentación es primordial. Una alimentación sana, nutritiva y balanceada cambiaría los ratios de medición de la calidad de la Educación. Por ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce la educación nutricional como una formidable estrategia para mejorar los programas de seguridad alimentaria en el mundo. Se hace cada vez más necesaria la implementación de intervenciones educativas que empoderen a los ciudadanos para que se alimenten de forma adecuada, incluyendo alimentos nutritivos, frescos y producidos localmente.

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Luciana de la Fuente de Diez Canseco

Presidenta Ejecutiva
Universidad San Ignacio de Loyola

En USIL estamos en ese camino. Como una contribución a esta educación alimentaria en el Perú, la Universidad San Ignacio de Loyola busca, a través de la presente obra, promover un estilo de alimentación sano, nutritivo y sabroso, basado esta vez en el rocoto, producto emblemático de la alimentación nacional.

La promoción de regímenes alimenticios nutricionalmente idóneos para todos los peruanos debe ser una meta fundamental del Estado en los próximos años, encaminada a mejorar la salud y el bienestar de toda la población, así como a fomentar el desarrollo social y económico.

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El libro Su majestad el rocoto, tesoro arequipeño, es una verdadera memoria que nos lleva a encontrar las raíces que dieron origen a nuestra diversidad cultural, a nuestras costumbres y tradiciones pues, al indagar sobre el origen del rocoto en el país, era inevitable hallarlo ligado al desarrollo del hombre peruano en relación con la naturaleza y los esfuerzos que este hizo para domesticar los productos que ella le ofrecía en beneficio propio y de las colectividades a las que pertenecía.

Memoria que, de manera especial, incide en el proceso que gestó la identidad del pueblo de Arequipa mediante la gastronomía y teniendo como ingrediente central de la misma al rocoto. No olvidemos que un pueblo sin memoria de todo aquello que contribuyó a darle un perfil propio es un pueblo sin identidad que no sabe qué camino debe abrir para convertir sus intereses y anhelos en realidades concretas.

El rocoto se ha transformado así en un producto que sirve no solo para condimentar la exquisitez de los diversos platos típicos de la región sur del Perú –una de las más progresistas del territorio nacional–, sino que aporta a mejorar la salud de aquellas personas que lo consumen, hecho demostrado científicamente que lo convierte en un ají sin igual.

La capacidad de convocatoria que el rocoto tiene para reunir a familias en sus hogares y a comensales en diversos lugares donde se busca la buena sazón y el disfrute de agradables tertulias sirve para enaltecer aún más sus cualidades de producto culinario por excelencia.

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Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz

Catedrática de la Carrera de Nutrición y Dietética
Universidad San Ignacio de Loyola

El primer y segundo capítulos de la publicación están dedicados a reconocer aspectos socioculturales de la ciudad de Arequipa y su tradición, tan vinculada con el consumo del rocoto. Muestran, asimismo, una visión macroeconómica de la actividad agroindustrial del producto. El tercer capítulo destaca las maravillosas sustancias que posee el rocoto como producto natural, poniendo énfasis en los estudios de la capsaicina –un componente activo de diversas aplicaciones–, la nutrición, la gastronomía, la farmacología y la belleza.

Mientras tanto, el cuarto capítulo se refiere a la producción gastronómica en la que interviene el rocoto. Con minuciosidad, se describe la forma tradicional en la que se ingiere el producto en múltiples platillos que han convertido a la gastronomía arequipeña en emblemática para el Perú. Finalmente, el último capítulo es una recopilación del resultado del concurso gastronómico organizado con la finalidad de mantener vigente el consumo del rocoto a través de innovadoras propuestas. Muestra el rocoto relleno tradicional, así como recetas nutritivas y los más destacados platillos propuestos por jóvenes cocineros.

Con el presente libro, la USIL renueva su compromiso con la salud, la óptima nutrición y el reconocimiento de las riquezas alimenticias que tiene el Perú. Es parte de una colección de publicaciones orientadas a propiciar la vida saludable. Además, es un tributo al rocoto y a todos aquellos que lo han puesto en el centro de sus vidas para gozar del placer de la buena comida y del buen vivir.

ÍNDICE

El sabor del Misti

Los ajíes del Perú

Las sustancias mágicas del rocoto

La comida arequipeña y el rocoto

El picor de la salud

El rocoto en competencia

Glosario

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Arequipa es una ciudad muy peculiar, no solo porque es un hermoso lugar en el interior del Perú, sino porque sus hijos le dan especial relevancia a su origen, señalando que la particularidad del temperamento de los arequipeños: muy sentimentales y amantes de su tierra, por un lado, y rebeldes, altivos y atrevidos, por el otro, se debe a la íntima relación que tienen con su terruño, dominado por montañas y volcanes. En su obra Arequipa (1891:217), Jorge Polar afirma: “Pueblo de sentimiento, de pasión, es el pueblo de Arequipa; y lo es no sólo por herencia de las nobles razas de que desciende, sino por estímulos y ejemplos de la tierra en que vive”.

Se dice que la personalidad de los arequipeños está marcada por la sensibilidad de un temperamento volcánico pero sometido por los sentimientos. Como orgulloso arequipeño, Polar explica:

El sentimiento, la pasión que en nosotros domina, llega en muchos casos a construir un estado psíquico permanente, que da extraordinaria energía a la voluntad. El sentimiento es aquí natural, profundamente humano; se cría entre las asperezas de la vida, y crece fuerte como para resistir decepciones y hermoso como para difundir poesía hasta en las horas más vulgares y áridas del vivir (Polar, 1891:218).