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Alimentos nativos del Perú al mundo

© Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz

Primera edición, setiembre 2016

© De esta edición
Universidad San Ignacio de Loyola
Fondo Editorial
Av. La Fontana 550, La Molina. Lima
www.usil.edu.pe

Dirección de Proyecto
Luciana de la Fuente de Diez Canseco

Supervisión editorial
Fondo Editorial USIL

Diseño y diagramación
Bríncala - Laboratorio Gráfico

Fotografía
Vanessa Colareta Champin / Proyecto Especial Zona Arqueológica de Caral / USIL
Shutterstock: Pág. 28 Mikadun, pág. 31 Ostill, pág. 48 Christian Vinces, pág. 68 Ostill, pág. 112 Oliver Foerstner.

ISBN: 978-612-4119-93-4

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A los campesinos de los Andes, herederos de
la cultura ancestral que mantienen viva nuestra
diversidad ecológica en beneficio de la humanidad.

Presentación

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El Perú es considerado uno de los diez países más megadiversos del mundo pues concentra 11 ecorregiones naturales, 84 zonas de vida natural y unas 25,000 especies de la enorme biodiversidad de flora en la Tierra (cerca del 10% del total planetario), característica que es, tal vez, la principal ventaja comparativa para su desarrollo económico y social.

En esta cuna de biodiversidad se originó la quinua, “el sagrado grano perlado”, que las culturas prehispánicas consideraron como el alimento de los dioses por su alto valor nutritivo. En estas tierras nació también la papa, “el tesoro de los Andes”, que se extendió al mundo con la llegada de los españoles en el siglo XVI, salvó del hambre a Europa y fue el primer vegetal que cultivó la NASA en el espacio.

Nuestra biodiversidad alimentaria es vasta y conocida por su aporte a la canasta alimentaria regional y mundial. El Perú es, además, uno de los centros de origen de recursos genéticos de plantas y animales, ocupando el primer lugar en especies nativas domesticadas (128). Asimismo, posee una alta diversidad genética en los cultivos de papa y maíz (dos de los cuatro más importantes para la alimentación mundial). Todo esto se ha mantenido en el tiempo gracias a la sabiduría y labor del hombre del campo, que a través de la tecnología ancestral, como andenes y riegos, ha hecho perdurar especies que hoy asombran al planeta.

Sin embargo, nuestro país es poseedor, igualmente, de otras cifras dramáticas: una alta tasa de desnutrición crónica infantil, que se mantiene aún, a pesar del crecimiento económico y la ejecución de programas gubernamentales de seguridad alimentaria desarrollados, en los últimos años, en muchas zonas rurales y de mayor pobreza (Cajamarca, Huánuco, Cusco y Huancavelica). Es paradójico que mientras la conservación de esta vasta biodiversidad, de la cual nos enorgullecemos, recae directamente en los pequeños agricultores de dichas zonas, sean precisamente los niños de aquellas familias quienes estén peor nutridos. Ser pobre y estar mal nutrido es una doble condición que agrava la exclusión y la inequidad. Por ello, la desnutrición, más que un indicador de salud, es un indicador de desarrollo del país.

En el Perú coexisten dos factores que hacen posible superar esta crítica situación: el reconocimiento mundial de nuestra gastronomía y el creciente interés por la alimentación saludable, que supone una dieta balanceada basada en productos naturales de calidad. Se cuenta con una despensa de productos autóctonos en granos, hortalizas y frutos que son la base de una alimentación sana y que requieren ser apreciados dentro de la cadena de valor nutritivo y gastronómico.

La agricultura andina, que fue el sustento del desarrollo de las culturas prehispánicas, constituye aún el principal canal de abastecimiento de alimentos de las ciudades que crecen sin cesar. Para ello es indispensable un sistema nacional de producción y distribución de alimentos nativos y orgánicos que sea eficiente y haga más competitivas estas actividades en beneficio de la población que vive del agro y de la biodiversidad. El campo no solo permite adquirir una variedad de insumos para la alimentación, sino que, más allá de lo económico y lo comercial, tiene relevancia social y cultural para nuestros campesinos, que hacen posible el sustento vital de la población.

Al respecto, la ciencia ha entrado de lleno en el debate sobre la biodiversidad y los transgénicos. Más de cien premios Nobel de Medicina, Química, Física y Economía afirmaron hace poco que no había ningún caso que confirmara que los transgénicos producen daños a la salud humana por su consumo. De prosperar esta propuesta, el ingreso de semillas transgénicas supondría poner en riesgo la diversidad biológica de la gran variedad genética, que es una de nuestras mayores herencias y el sustento de la naciente cadena de valor agropecuaria ligada a la gastronomía.

He aquí la importancia de la investigación agrícola nacional para identificar las especies endémicas actuales y, con tecnología moderna, mejorar las semillas, sin necesidad de incorporar transgenes. En el Perú, el debate es crucial ya que es una de las pocas economías de Sudamérica cuya agricultura se encuentra libre de transgénicos gracias a una moratoria impuesta hasta noviembre del 2021. Tarde o temprano, este tipo de cultivo se esparcirá por el mundo, y nuestro país deberá estar preparado para tomar una decisión al respecto.

Por eso la trascendencia de la presente publicación, que recoge la investigación de la doctora Teresa Blanco, trabajo que une dos conceptos: nutrición y gastronomía, sinónimos de equilibrio y bienestar, y propone que solo la investigación, la innovación y la tecnología lograrán potenciar la valoración nutricional de los alimentos autóctonos, mejorar la competitividad de la cadena de valor gastronómica y proteger el medio ambiente y la biodiversidad.

Raúl Diez Canseco Terry
Fundador Presidente
Universidad San Ignacio de Loyola

Prólogo

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Desde tiempos inmemoriales, la nutrición y la alimentación han representado los pilares fundamentales de la vida de nuestros pueblos. Quizá de todos los deleites terrenales que existen, el que perdure por completo en nuestras culturas ancestrales sea el agrado de comer, y el de comer de manera saludable.

La dieta andina es un modelo que se caracteriza por una combinación de diferentes comidas provenientes particularmente del agro, herencia de la milenaria interacción del hombre con su alimentación, su medio ambiente, y la actividad física regular en las faenas del campo. Las evidencias históricas han puesto de manifiesto los efectos beneficiosos de la dieta autóctona sobre la salud.

No obstante, en las últimas décadas, nuestro país ha experimentado cambios económicos y socioculturales profundos que inciden directamente en las pautas alimenticias que comprometen la salud, principalmente de los niños y jóvenes. El creciente aumento de la publicidad y la disponibilidad de alimentos altamente procesados de bajo valor nutricional están ocasionando afecciones crónicas relacionadas con regímenes alimentarios excesivos o poco equilibrados.

Por otro lado coexisten miles de personas, especialmente de la población infantil, que no reciben un nivel suficiente de nutrientes esenciales para llevar una vida sana, lo cual origina deficiencias en el desarrollo físico y mental y deplorables enfermedades y fallecimientos.

Como está demostrado, para estar bien nutridos no es preciso tener acceso a una cantidad suficiente de alimentos, sino que estos sean de calidad. La población debe saber qué es una dieta sana y cómo deben elegirse las opciones alimenticias aceptables. La gastronomía y el talento de saber comer necesitan un complemento esencial: conocer sus consecuencias sobre nuestra salud. Es preciso conocer los procesos bioquímicos y fisiológicos que se producen en nuestro cuerpo para la asimilación de los componentes de los alimentos o su transformación en energía. Es decir, tener una educación nutricional.

Los significativos avances logrados en años recientes por la gastronomía peruana y sus grandes potencialidades tienen el desafío de integrar el sabor con la salud y la sostenibilidad pues, hoy, las personas buscan una alimentación sana y natural para su bienestar. Existe cada vez un mayor interés, por parte de la población, en adoptar un estilo de vida saludable a través de una alimentación correcta que se complemente con una actividad física habitual, la organización de la vida diaria y la armonización mental como pilares esenciales de una perfecta salud.

Por ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce a la educación nutricional como una formidable estrategia para mejorar los programas de seguridad alimentaria en el mundo. Se hace cada vez más necesaria la implementación de intervenciones educativas que empoderen a los ciudadanos para que se alimenten de forma adecuada, incluyendo alimentos nutritivos, frescos y producidos localmente.

Como una contribución a esta educación alimentaria en el Perú, la Universidad San Ignacio de Loyola busca, a través de la presente obra, promover un estilo de alimentación sano, nutritivo y sabroso, basado en los productos emblemáticos de la agricultura de las diversas regiones del país. La promoción de regímenes alimenticios nutricionalmente idóneos para todos los peruanos debe ser una meta fundamental del Estado en los próximos años, encaminada a mejorar la salud y el bienestar de toda la población, así como a fomentar el desarrollo social y económico.

Luciana de la Fuente de Diez Canseco
Presidenta Ejecutiva
Universidad San Ignacio de Loyola

Introducción

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Escribo mi libro número 12 con el expreso propósito de contribuir con el compromiso de la Universidad San Ignacio de Loyola de destacar la importancia de los alimentos nativos del Perú, por sus propiedades nutritivas y saludables, con sabor, aroma, colores diversos, y ricos en valiosos fitoquímicos, base de una gastronomía valorada hoy en todo el mundo. Reconociendo además que, en nuestro país, la producción de alimentos vegetales es determinante en el patrimonio nacional.

El libro se divide en dos secciones. La primera está dedicada al estudio del hombre peruano y su relación milenaria con los Andes, destacando la sabiduría del poblador en la domesticación de las plantas nativas y el mantenimiento del medio ambiente. Se estudia también la biodiversidad de los vegetales alimenticios y sus nutrientes (agua, carbohidratos, grasas, proteínas, enzimas, minerales y vitaminas). Concluye con el análisis de 69 productos clasificados en hortalizas, granos y frutos. La segunda sección, redactada por los chefs Carolina Guzmán y Nicolás Huertas, muestra la relación entre la gastronomía y la nutrición, y contiene una selecta propuesta gastronómica tomando como ingredientes los vegetales estudiados, la cual nace de la necesidad de conocer y compartir nuestros tesoros culinarios nativos saludables y altamente nutritivos, muchos aún desconocidos.

Expreso mi profunda gratitud a María Alejandra Meza y a Jessica Torres, por su invalorable ayuda en la elaboración de esta obra.

Teresa Blanco de Alvarado-Ortiz

Índice

Presentación

Prólogo

Introducción

Primera sección

Capítulo I: El hombre y los Andes

1. Primeros pobladores del Perú

2. Surgimiento de los horticultores

3. Los agricultores sedentarios

4. La primera civilización andina

5. Conviviendo con la naturaleza

6. El calendario agrícola

7. Fertilización de la madre tierra

8. La mujer y la conservación de la vida agrícola

9. Los andenes

10. El agua de la vida

11. Los estudiosos de los Andes

Capítulo II: Riqueza nutricional de los vegetales autóctonos del Perú

1. Biodiversidad de los vegetales alimenticios del Perú

2. Nutrientes de los vegetales autóctonos

Macronutrientes

Agua

Carbohidratos

Grasas

Proteínas

Enzimas

Micronutrientes

Minerales

Vitaminas

Fitoquímicos

Colorantes

3. Sustancias tóxicas en los alimentos

Capítulo III: Vegetales autóctonos del Perú

1. Hortalizas

Hortalizas verduras

Ataqo o ataco

Chijchipa

Cochayuyo

Llampun cjana o Cjana cjana

Pijuayo

Yuyo

Hortalizas aromáticas o condimentos

Huacatay o chincho

Muña

Paico

Hortalizas frutos consumidas como verduras

Ají

Caigua

Palta

Pimiento

Rocoto

Tomate

Zapallo o calabaza

Zapallo loche

Hortalizas de tierra

Raíces

Achira

Ahipa

Arracacha

Camote

Maca

Mauka o chago

Yacón

Yuca o mandioca

Tubérculos

Mashua

Oca

Olluco, papalisa

Papa, amka

2. Granos andinos

Quenopodiáceas

Cañihua, kañiwa

Quinua

Amarantus

Kiwicha o achita

Cereal

Maíz

Leguminosas

Frijol

Maní o cacahuate

Pajuro

Pallar

Tarwi

Capítulo IV: Frutas andinas y amazónicas

1. Frutas andinas

Capulí

Chirimoya

Lúcuma

Mora

Pacay o pacae

Papayuela o papaya

Pepino

Pushgay

Sachatomate

Saúco

Tomatillo o aguaymanto

Tumbo

2. Frutas amazónicas

Aguaje

Almendro

Anona

Arazá

Caimito

Camu-camu

Castaña

Cocona

Chambira

Granadilla de olor

Guanábana

Guaraná, cupana

Huito

Mamey

Marañón

Naranjilla o lulo

Pijuayo

Ungurahui

Zapote

A modo de conclusión

Segunda sección

Requerimientos estimados de energía para individuos saludables moderadamente activos

Requerimientos estimados de proteínas para individuos saludables moderadamente activos

Recetas de cocina con vegetales nativos del Perú

Entradas

Quiche de zapallo y paico

Sopa de lentejas y maca

Pastel de choclo / maíz

Croquetas de arracacha

Ensalada de yacón

Ceviche de langostinos y camu-camu

Platos de fondo

Locro de zapallo

Chupe de quinua

Quinua negra atamalada

Arrimado de caigua con camarones

Chupe de pallares verdes

Conejo con maní

Escribano de cecina

Majado de yuca

Pepián verde

Postres

Cheesecake con sabores amazónicos

Boliyucas de chocolate y quinua con espuma de lúcuma y sorbete de cocona

Crepes de lulo con sorbete de chirimoya

Picarones amazónicos

Tartitas de almendras, camu-camu y chocolate blanco

Soufflé glacé de tumbo gigante con tartare de pacae

Tarta de chocolate con confitura de papayita

Soufflé caliente de chocolate a la crema helada de guindas

Tarta rústica de ciruelas oriundas

Sorbete de pepino dulce

Anexos

Valor proteico de las recetas seleccionadas

Referencias bibliográficas

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Capítulo I
El hombre y los Andes

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1 Primeros pobladores del Perú

Federico Kauffmann Doig relata en su obra Historia y Arte del Perú Antiguo (2002) que las huellas más antiguas del hombre halladas en el Perú nos permiten afirmar que lo hizo hace unos 12 000 a 14 000 años a.C. Al llegar estos primeros hombres, encontraron diversos ecosistemas y múltiples climas en un territorio muy extenso con costas desérticas, sin nada de vegetación, cruzados por valles fértiles regados por ríos que bajaban desde la Cordillera de los Andes. Atravesaron mesetas y quebradas, soportando climas gélidos, hasta llegar a los grandes bosques de la Amazonía.

Su modo de vida trashumante los condujo a alimentarse de vegetales silvestres, tallos, flores, frutos y raíces de la abundante flora que los rodeaba. También vivieron del consumo de carne fruto de la caza, con palos y piedras, de mamuts, mastodontes, tigres dientes de sable, paleollamas (antecesoras de llamas, vicuñas y guanacos), venados, roedores y ñandúes.

Los estudios de Cardich, Matos y Ravines publicados en Perú Antiguo (1982) confirman este modo de vida, según los siguientes vestigios:

Hombre de Lauricocha, caverna ubicada en la cordillera donde nace el río Marañón (Huánuco), descubierta por Augusto Cardich, quien le otorgó una antigüedad de 9525 años. Según su descubridor, el hombre de Lauricocha era recolector, conocía el fuego y utilizaba instrumentos de piedra.

Hombre de Piquimachay, en Ayacucho, descubierto en 1969 por el arqueólogo estadounidense Richard MacNeish, quien le dio 20 000 años de antigüedad. Este hombre era recolector y cazador. En la caverna se hallaron cuchillos de piedra.

Hombre de Toquepala, en Tacna, hallado en 1961 por Emilio Gonzales. En la cueva se encontraron las primeras pinturas rupestres del Perú. El hombre de Toquepala era recolector y cazador. Además, conocía el fuego. Su antigüedad data de 9580 años.

Hombre de Chivateros, descubierto en 1962, cerca de la desembocadura del río Chillón, en Lima, por el arqueólogo Edward Lanning, quien data su antigüedad en 12 000 años. Este hombre era recolector, conocía la industria lítica y tuvo el taller paleolítico más antiguo del Perú. Empleaba utensilios de piedra para sus labores de recolección. En las laderas del cerro Chivateros abundan las canteras de piedra metavolcánica y metadolita, que fueron usadas para confeccionar las piezas.

2 Surgimiento de los horticultores

Los pobladores recolectores se vuelven sedentarios cuando aprenden a cultivar las especies más primitivas de papas y ollucos, como muestran los restos encontrados en Tres Ventanas y en Kiqche. Ese cambio de vida, de nómades a horticultores, entre los 7000 y 5000 años a.C., ocurrió paralelamente en el sudeste asiático, en el Oriente Próximo y en Mesopotamia. Kauffmann Doig (2002) registra los siguientes rastros:

Hombre de Paracas. Sus restos fueron hallados por el arqueólogo suizo Frederic Engel, quien señaló que este habitante vivió hace unos 8000 años a.C. en la pampa de Santo Domingo de Paracas, siendo “uno de los más antiguos pobladores horticultores del Perú”. La cultura Paracas fue descubierta en 1925 por el arqueólogo peruano Julio César Tello. Al sur de Pisco, en Cerro Colorado, en la península de Paracas, encontró 429 fardos funerarios que contenían importantes personajes momificados, envueltos en finos mantos y rodeados de ceramios, instrumentos de caza, pieles de animales y alimentos.

Hombre de Guitarrero. Vivió hacia los 7000 años a.C., según corrección de su propio descubridor, el arqueólogo estadounidense Thomas Lynch, quien en un principio lo había situado en los 9000 años a.C., otorgándole la mayor antigüedad en el ámbito de la agricultura andina y de América del Sur. Se estableció en el Callejón de Huaylas, sobre la cuenca del río Santa, frente al nevado Huascarán, en el departamento de Áncash.

Hombre de Nanchoc. En su libro Orígenes humanos en los Andes, Elmo León Canales (2007) dice que entre los primeros agricultores debe considerarse al hombre de Nanchoc, en base a datos recopilados desde 1977 en el valle del Alto Zaña –a unos 500 msnm–, en la provincia de San Miguel (Cajamarca), por el arqueólogo estadounidense Tom Dillehay, de la Universidad de Vanderbilt.

En Nanchoc, Dillehay halló restos de un zapallo loche (pequeña calabaza) de 7290 años a.C., junto a residuos de maní (5890 a.C.), quinua (6050 a.C.) y fibras de algodón, sosteniendo que el hombre de Nanchoc fue el primer horticultor identificado en los Andes peruanos.

Los hallazgos de Dillehay se complementan con las investigaciones de Dolores Piperno, del Instituto Tropical Smithsoniano de Investigación, quien encontró en Nanchoc 39 dientes de seis u ocho hombres de 7050 años a.C. con placas que tenían restos de almidón, lo cual indicaba que cultivaban zapallos o calabazas, frijoles, maní y fruta del árbol de pacae, dando fe de que eran agricultores y que cocinaban sus alimentos (León, 2004).

3 Los agricultores sedentarios

En su libro Alimentación y obtención de alimentos en el Perú prehispánico, Hans Horkheimer (2004) refiere que la agricultura empezó con la selección de plantas silvestres y su domesticación, hace alrededor de 6000 a 8000 años. Por su parte, León (2004) afirma que, hacia los 4000 años a.C., los nómades se van transformando en sedentarios al trabajar sus tierras. Dice que los primeros agricultores siembran maíz, palta, maní, yuca, guayabo, ají, zapallo, lúcuma, algodón, quinua, chirimoya, canavalia, jiquima, pallar, frijol, camote, olluco, oca y papa. En la costa se domesticó plantas en los valles, a la vera de los ríos, mientras que los pueblos más cercanos al mar consumen, además, pescado y mariscos. A partir de entonces, el Perú es reconocido en el mundo como uno de los países con una gran diversidad biológica, una compleja ecología y una geografía diversa, asentada sobre un territorio próximo a la línea ecuatorial, que sufre constantemente los embates del fenómeno El Niño y que, a la vez, está cruzado íntegramente por la Cordillera de los Andes. Los vestigios más antiguos de esta época son:

Hombre de Kotosh. Fue descubierto en Huánuco por la expedición japonesa que dirigía Seichi Izumi. Ahí descubrieron la más antigua estructura religiosa: el Templo de las Manos Cruzadas, con una antigüedad de 4000 a 4200 años a.C. También encontraron restos de hombres que cultivaron la tierra con maestría.

Hombre de Huaca Prieta. Según su descubridor, el arqueólogo estadounidense Junius Bouton Bird, este hombre vivió en el Perú hace 4000 años a.C., en una zona de Chicama, en el actual departamento de La Libertad. Elaboraba mates de calabaza y sembraba diversas plantas comestibles y algodón.

Hombre de Lurín. Fue descubierto por Josefina Ramos, antropóloga de la Pontificia Universidad Católica del Perú, quien le dio una antigüedad de unos 2200 años a.C. Vivía exactamente a 23 kilómetros de Lima. Utilizaba lajas de piedras unidas con barro para fabricar sus viviendas, y empleaba utensilios para cultivar diversos vegetales.

4 La primera civilización andina

Ruth Shady Solís, antropóloga responsable del Proyecto Especial Arqueológico Caral-Supe/INC (PEACS), detalla en su libro La Ciudad Sagrada de Caral-Supe: Símbolo cultural del Perú que hace unos 5000 años a.C. surge Caral en el valle de Supe, al norte de Lima, como verdadero inicio de una civilización cuyos pobladores, con creatividad y mucho ingenio, trasformaron su entorno y se adaptaron a todas las situaciones que habían encontrado (Shady, 2006).

Los arqueólogos Julio César Tello y Max Uhle conocían, desde principios del siglo XX, que había sitios monumentales en el valle de Supe, pero es Shady quien hace excavaciones en 1996, afirmando la naturaleza precerámica de la Ciudad Sagrada de Caral como primera civilización andina, lo que fue recibido con cierto escepticismo por los arqueólogos. Sin embargo, con el avance de las investigaciones, y gracias a nuevas publicaciones, así como a las sucesivas pruebas de carbono 14, quedaría finalmente demostrada la antigüedad, originalidad y naturaleza de esta civilización.

“Con esa visión convirtieron a esos dos principales recursos en deidades: la pachamama y la cochamama, que debían ser respetadas y tratadas adecuadamente para que lograsen obtener de ellas la producción  alimentaria”

Ruth Shady - Patrimonio cultural y desarrollo social

Caral es considerada la primera civilización de los Andes y de América del Sur. Sus pobladores tuvieron una dieta balanceada consumiendo vegetales tales como camote, pallar, guayaba, calabaza y achira, combinados con productos marinos: peces, moluscos y crustáceos. Allí se levantaron edificios piramidales, y en sus plazas se reunían los grupos humanos para discutir temas económicos, sociales y religiosos. Eso ocurría mientras en Egipto se construía la antigua mastaba o prepirámide de Sakara y, posteriormente, las pirámides de Keops, Kefrén y Micerino, en el valle de Giza, así como las ciudades sumerias de Mesopotamia y los mercados en la India, todo entre los años 3000 y 2500 a.C.

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5 Conviviendo con la naturaleza

Fernando Cabieses (1982) y Santiago Antúnez de Mayolo (1988) coinciden en que, desde hace unos 8000 años a.C., los antiguos peruanos adquirieron conocimientos valiosos sobre la tierra, los cambios climáticos, las épocas de lluvias y sequías, gracias a la transmisión vivencial de padres a hijos, de generación en generación, sobre cómo sembrar, cuándo hacerlo, qué semillas escoger, cuánta agua llevar a sus cultivos, qué cercos vivos construir alrededor de sus tierras. Y todo ello practicando un antiguo principio de ayuda mutua basado en las relaciones de reciprocidad que se conserva hasta hoy:

Reconociendo que su hábitat en la región andina es un sistema montañoso complejo por su geografía, con diferentes pisos ecológicos, tal como Javier Pulgar Vidal lo dejara establecido en su valiosa obra Las regiones del Perú (1996); cada una con diversos climas, sequías, heladas, granizadas, escasez o abundancia de agua por las lluvias, inundaciones, excesiva radiación solar, entre otros.

Aceptando que toda su agricultura se basaba en un trabajo solidario, el ayni, una forma de ayuda en la que los miembros de la comunidad apoyan a otros integrantes de la misma que necesitan auxilio para cultivar la tierra y para construir sus casas. “Hoy por ti, mañana por mí”.

Escuchando y aprendiendo de sus líderes las nuevas tecnologías, quienes continuamente supervisan sus cultivos, lo que permite evitar plagas y riesgos, siempre fomentando la reciprocidad y la interculturalidad.

Construyendo cercos vivos para bordear sus chacras o parcelas, eludiendo las plagas y protegiéndolas de los vientos y las heladas. Empleaban plantas leñosas con ramas vigorosas que formaban una barrera difícil de atravesar, prefiriendo las que tenían espinas, follaje denso y perenne con crecimiento rápido, que se podían podar.

Lanzando fuertes gritos para, según sus creencias, evitar las granizadas y encendiendo grandes fogatas para generar humo y ahuyentar las heladas.

Aprendiendo a pronosticar los climas a través de la observación de las estrellas, las fases de la Luna y el comportamiento o aparición de algunos animales, el trino de las aves o el canto de los grillos.

6 El calendario agrícola

El régimen agrícola de los antiguos peruanos ha quedado patentizado en la obra El Primer nueva corónica y buen gobierno (nombre original), de Guamán Poma de Ayala, documento en el que este despliega una fusión de escritura y dibujos para describir la vida cotidiana indígena en la Colonia. En él destaca la importancia del calendario agrícola en la vida de los antiguos peruanos.